Кулинарные новости !

Многие современные хозяйки не знают, что представляет из себя мучение крупчатка.

Я давно собрал этот материал и сделал из него для себя выводы, однако не было повода об этом строчить. Сегодняшний разговор в сообществе не оставляет выбора.

Слово «крупчатка» нашего с вами современника сбивает с толку по одному звучанию.

Частенько ошибочно считают, что это нечто, более похожее на крупу, чем на муку. Нечто вроде манки. Это неверно.

Итак, тезисно:
Крупчатка — устоявшееся русское наименование пшеничной муки тонкого помола.
Однако и крупчатка могла быть разной.
Крупчатка первого разбора (выделки, сорта — «высшего сорта» тогда не было) называлась ещё конфетной мукой. Это была наиболее дорогая мучение — самого тонкого помола, прошедшая чрез самое мелкое сито.

Другой разбор — просто крупчатка или белая мучение.
Мука следующей фракции — этак называемый первач. Сам по себе первач уже не считался крупчаткой. Однако иногда его перемалывали во другой раз, ибо в этой фракции ещё было немного остатков отрубей и получали вполне качественную крупчатку этак называемой «второй руки» или «другач». Это тоже была собственно крупчатка — пониже сортом, однако крупчатка.
Было ещё одно просеивание чрез отдельное сито — межеситок или межеумок. В нём оставалась мучение всё ещё мелкая, однако уже третьего сорта, она собственно так называлась и в торговле — межеумок.

Более крупные фракции просеивались уже чрез решёта, образуя так называемую грубую муку — подрукавную (из решета мучение попадала в мельничный рукав из мешковины ), куличную, другой первач или дранку, наконец, отруби — мелкие и крупные.

Вы спросите: а будто тогда соблюдались эти стандарты? Ведь соблюсти частоту сит и решет на всём пространстве великой Империи было весьма трудно. А вот как.

Был целый на всю Россию стандарт выхода муки разных сортов из расчёта на сто четвертей (мера объёма) зерна. Этак вот, крупчатки конфетной выходило 4 четверти, несложный крупчатки — 35 четвертей, первача — 27, дранки — 4, подрукавной — 10, куличной — 4, межеумка — одна четверть, отрубей — 15, остальное — этак называемый «сбой» — мусор и земля.
Все эти стандарты относились лишь к муке, смолотой на неплохо организованных мельницах. Коих в России было масса.
Рукомольная мука, сделанная на домашних жерновах, стандартам, разумеется, не подчинялась. Такие ручные жернова стояли и в доме моей прабабушки, вплоть до своей смерти в 60-х она сама молола на них муку.
Собственно поэтому крупчатка в сознании крестьянина или малоимущего обывателя — покупаемая, «магазинная», «богатая» мучение.

Понятно? Крупчатка — очень качественная мучение тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы. Ничего более.

Рассуждения о том, что крупчатки нынче не продают, а вот ранее из неё пекли невообразимо вкусную выпечку — не более, чем миф. Чем может выделяться нынешняя хорошая мука высшего сорта от дореволюционной? Помолом? Современные машины при желании перемелят муку в наночастицы. Сортами пшеницы? Может быть, однако не думаю, что это сильно отражается на вкусе пирога.

Чистой метафизикой, энергетикой и прочей полумистикой самого процесса помола на ветряной или водяной мельнице? Конечно, я ретроград и консерватор, в это я охотно верю.
Однако разговор у нас сейчас о другом, ведь истина? Поэтому когда вы читаете в старинном рецепте «взять два фунта крупчатки» — храбро берите пшеничную муку высшего сорта проверенного отечественного производителя. И будет вам отрада и удовольствие.

Автор: шеф-кок Максим Сырников

Статьи на Поваренок.ру